Oltre Cheese: tour enogastronomico di Bra con storie di vita artigiana

Durante l’edizione di Cheese 2021, il più grande evento internazionale sui formaggi a latte crudo, ho avuto l’opportunità di partecipare a un tour culturale ed enogastronomico di Bra. Ho vissuto questa meravigliosa esperienza alla scoperta della capitale di Slow Food grazie all’impeccabile organizzazione della Travel Designer Letizia Morino di Wanderit. 

Braidese DOC, da sempre attiva nel settore dell’ospitalità, Letizia è una wander, cioè una girovaga, di nome e di fatto. Dopo un trascorso a San Francisco, Letizia si è lanciata con grande entusiasmo nella creazione di esperienze di viaggio per stranieri all’insegna dell’autenticità. Con l’avvento della pandemia e l’assenza del pubblico estero, Letizia si ritrova ben presto a rivedere la propria programmazione turistica. Punta sui viaggiatori italiani, per lo più di prossimità. Il riscontro del pubblico è così positivo da far decollare il progetto Wanderit che incrocia in una domenica di fine settembre la mia rotta e quella dei miei compagni di viaggio.

Infatti, ho condiviso questa giornata speciale insieme al mio fidanzato Tony e a un gruppo di persone appassionate come me di territorio, cibo, storie di luoghi e dei loro abitanti. Letizia, insieme alla sua collaboratrice Federica, ci ha portato a spasso per alcuni posti tipici di Bra, tra cui alcune botteghe storiche. Il tutto si è svolto in presenza dei padroni di casa. Ognunə di loro ha reso questi ambienti così iconici, senza tempo e amati tanto dai Braidesi di tutte le generazioni, quanto dai viaggiatori più curiosi. Ogni artigianə è diventatə per l’occasione storyteller, vale a dire narratore della propria storia di successo, carica di passione, impegno, creatività, lungimiranza, determinazione e coraggio.           

Prima tappa del tour enogastronomico Cheese Bra: Giolito Formaggi

La prima tappa del nostro tour enogastronomico è Giolito Formaggi, un piccolo negozio braidese, custode di un prezioso e stupefacente tesoro. La storia di questa bottega affonda le sue origini in un banco mercatale, adibito alla vendita di formaggi.

Questo era il regno di Mariet che nel 1920 ebbe un’idea geniale: vendere i prodotti di alpeggio a partire dal mercato di Bra, sotto i portici di corso Garibaldi. Il tutto fino ai spingersi in quelli del basso Piemonte e della Liguria. Dopo di lei, il figlio Francesco proseguì lungo la strada tracciata dalla madre, affiancando ai formaggi locali quelli provenienti da altre regioni.

Negli anni Settanta il nipote Fiorenzo trasformò Giolito Formaggi in uno dei centri di affinamento più prestigiosi del Piemonte, aprendo anche lo spaccio aziendale. Negli anni Novanta, l’affinatore, amico e compaesano del fondatore di Slow Food, Carlin Petrini, contribuì ad organizzare la prima edizione di Cheese, patrocinata da Slow Food.

Inoltre, Fiorenzo diventò il selezionatore dei formaggi per i mercati di mezzo mondo, grazie alla collaborazione con Eataly di Oscar Farinetti. Questo successo senza precedenti ha reso Giolito Formaggi sinonimo di qualità e di eccellenza made in Italy agli occhi degli stranieri. Tra loro spiccano anche famosi buongustai, tra cui Gérard Depardieu. In occasione della Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba, l’attore chiedeva di avere il negozio tutto per sé, in un esclusivo tête-à-tête avec les fromages.

La degustazione del Braciuk, invenzione di Fiorenzo Giolito

Oggi Fiorenzo lavora insieme al nipote Marco, esponente della quarta generazione dei Giolito, e guida durante la nostra visita. Si avvicina l’ora di uno spuntino di metà mattinata e Marco ci propone una degustazione di un’invenzione di Fiorenzo: il Braciuk. Risultato di un particolare processo di stagionatura, questo formaggio nasce dalla combinazione del Bra Tenero DOP e delle vinacce di uve Barbera.

Affinato sotto vinacce all’interno di barriques per alcuni mesi, il Bra acquisisce i sentori del vino. Questi ultimi lo modificano in modo radicale fino a renderlo ciuc, ubriaco in italiano. La produzione del Braciuk è limitata. Infatti, avviene solo una volta l’anno durante la vendemmia delle uve e la stagionatura minima corrisponde ai mesi passati all’interno delle barriques.

Giolito Formaggi: visita alla cella di stagionatura

A proposito di stagionatura, come un direttore d’orchestra, Marco apre davanti a noi il sipario di un palcoscenico unico nel suo genere. Si tratta della cella di stagionatura dove i formaggi, tra cui il Castelmagno e il Bra nel fieno, riposano cullati dalla musica classica. Così ingannano il tempo, aspettando di arrivare sulle nostre tavole e sprigionare in bocca una sinfonia di sapori.

Secondo studi scientifici, infatti, la musica ha degli effetti molto positivi sulla stagionatura dei formaggi, impedendo la formazione delle muffe sulla superficie. Come creano gli accostamenti più fantasiosi e inconsueti, i Giolito sono curiosi di sperimentare altri generi musicali, ad esempio il rock. Chissà che questo non imprima note di gusto ancora più forti ed esplosive!

Giolito Formaggi: visita alla cantina di stagionatura

Esperimenti musicali a parte, i formaggi di Giolito spaccano già così, grazie all’amore profondo e alla cura quotidiana che Fiorenzo dedica loro. La stessa cosa che fa un buon padre con i propri figli. Lasciata la cella di stagionatura, raggiungiamo la cantina, dove ci attendono le forme del mitico Parmigiano Reggiano e Grana Padano, acquistate da Giolito. Tra queste spicca un vero e proprio pezzo da museo: un Parmigiano del 2006 ancora da aprire.

Marco ci mostra come si svolge la battitura, cioè il controllo della qualità delle forme. Questa operazione avviene prima che i formaggi siano messi in vendita senza aprirli né assaggiarli. Tutto si limita al solo ascolto del rumore prodotto dal martelletto contro la loro superficie. All’interno della cantina, Fiorenzo ha anche voluto ricostruire la filiera del latte dalla trasformazione della materia prima fino alla vendita del prodotto finito.

Alla scoperta di Bra durante Cheese Fiera

Ritornati alla luce del sole, un bel calice di Roero Arneis ci aspetta prima di riprendere il tour alla scoperta di Bra. La nostra guida è Annalisa Rossi, Prof.ssa braidese del liceo classico-scientifico “Giolitti-Gandino” di Bra. Amica d’infanzia di Fiorenzo Giolito, Annalisa ha alle spalle un’avventura straordinaria come membro della spedizione italiana in Turchia per l’apertura di Eataly Istanbul nel 2013. Questo la dice lunga sulla Prof. che si rivela subito una fonte inesauribile di storie, aneddoti e leggende.

La Scuola Allievi Ufficiali di Bra

Dal negozio di Giolito Formaggi, abbiamo proseguito verso la Scuola Allievi Ufficiali di Bra. La caserma, le cui origini risalgono alla fine del Settecento, fu un importante punto di riferimento per la città, sia per le imponenti dimensioni, se paragonate al contesto urbano circostante, che per gli uomini qui addestrati. Furono infatti numerosi i soldati che combatterono valorosamente durante le guerre per difendere la cittadina e la patria, fino al suo abbandono con l’armistizio del 1943.

Da qui abbiamo proseguito lungo le strade del centro, alla scoperta dei numerosi monumenti braidesi. Da sempre Bra è un cruciale snodo commerciale grazie alla sua posizione strategica. Equidistante (50 km) da Torino e da Cuneo, venne elevata al rango di città nel 1760 su decreto di Carlo Emanuele II di Savoia. In questo periodo, Bra poté beneficiare della presenza dell’architetto Bernardo Antonio Vittone, uno dei principali esponenti del barocco piemontese.

La Chiesa di Santa Chiara

Tra le opere di Vittone, abbiamo ammirato l’imponente Chiesa rococò di Santa Chiara dalla pianta quadrilobata che, in altre parole, ricorda un quadrifoglio. La sua particolarità è la presenza di una cupola diafana, cioè doppia e traforata, dove la cupola inferiore, attraverso dei buchi, permette di vedere i dipinti di quella superiore sovrapposta. Con gli occhi pieni di bellezza, ci siamo diretti verso il punto più alto della città. È la collina di Monteguglielmo, dove fino al XVI secolo era situato l’antico castello. 

La Zizzola, simbolo di Bra

Accompagnati dai racconti di Annalisa sulle masche che, secondo la tradizione popolare, infestavano la salita verso la Zizzola, abbiamo scoperto che quest’ultimo è l’edificio simbolo di Bra, nonché attuale location di eventi culturali. In particolare, venne costruito nel 1840 come casa del piacere. Al suo interno, il proprietario, l’Avv. Maffei, organizzava feste e ricevimenti molto discussi e scandalosi. Gossip a parte, dopo la salita siamo scesi per raggiungere altri edifici di pregio.

I palazzi di Bra

Palazzo Traversa è l’unica costruzione di forme gotiche rimasta in città. Realizzato da un ramo dei Malabaila di Asti, per poi passare a diverse famiglie, diventò di proprietà di un certo Don Traversa, da cui il nome attuale. Oggi è la sede del museo di archeologia, storia e arte.

Infine, abbiamo proseguito la passeggiata fino ad arrivare alla Piazza Caduti per la Libertà, su cui si affacciano ben tre palazzi di grande interesse storico, artistico e culturale: Palazzo Comunale, di fronte Palazzo Mathis e a lato Palazzo Garrone. Il primo, di origine medievale, sembra Palazzo Carignano a Torino in miniatura grazie al restyling di Bernardo Antonio Vittone negli anni ‘30 del Settecento. 

Palazzo Mathis è ora sede degli uffici cultura e turismo e, al piano nobile, ospita mostre e rassegne culturali. Per di più, accoglie una raccolta permanente di opere dell’artista cheraschese Romano Reviglio. In particolare, prende il nome dall’ultimo proprietario, Antonio Mathis, anche se i primi signori del palazzo furono i Solaro, famiglia astigiana.

Questi scomparvero da Bra dopo la sconfitta contro il Duca di Savoia, Emanuele Filiberto, e la distruzione dell’allora fortezza nella seconda metà del Cinquecento. L’aspetto attuale di Palazzo Mathis è opera dei Boasso che per due secoli lo abitarono, dopo averlo ricostruito.

A completare la triade c’è Palazzo Garrone, di origine medievale, ma con un impianto che si deve ancora una volta a Bernardo Antonio Vittone, su ordine degli Albrione di Rorà. A questi seguirono i Garrone, da cui prende il nome il palazzo.

Ex caserma, sede di uffici comunali, scuole, pretura e sezione distaccata del tribunale di Alba, Palazzo Garrone fu caratterizzato da una grande varietà di destinazioni d’uso. Di tutto questo oggi non rimane alcuna traccia, se non una grande incertezza sul suo futuro. Una nota curiosa: sembra che al suo interno abbia alloggiato il generale Andrea Massena, al seguito di Napoleone.

Bra, la città del Santo Cottolengo

A proposito di nomi celebri, Annalisa ci ha raccontato come Bra abbia visto nascere personaggi illustri. Su tutti ricordiamo San Giuseppe Benedetto Cottolengo, il fondatore della Piccola Casa della Divina Provvidenza, con sede principale nel quartiere Aurora a Torino. L’istituto di carità si occupa tuttora di persone con disabilità fisiche e mentali, anziani, malati in genere, orfani, tossicodipendenti, persone indigenti ed extracomunitari. 

Confraternita della SS. Trinità (Chiesa dei Battuti Bianchi)

Proseguiamo con la confraternita della SS. Trinità, cioè la Chiesa dei Battuti Bianchi, che possiamo vedere solo da fuori. Al suo interno, decorazioni con il colore Rosa Versailles impreziosiscono l’edificio: è l’unico luogo al mondo insieme a Versailles, dove è stata utilizzata questa tinta.

La Grotta del Russi

Abbiamo infine immaginato com’era nell’Ottocento, dato che ora è inagibile, la grotta di Giovanni Battista Ternavasio, conosciuta come Cantina del Russi. Il suo fondatore era infatti un generale dell’esercito napoleonico, decorato per la campagna di Russia. 

Con la sua serie di gallerie, la Grotta del Russi poteva immagazzinare circa 400.000 bottiglie in appositi fori scavati nelle pareti. Inoltre, era meta prediletta di personaggi del calibro dello zar Nicola II e del re Vittorio Emanuele III. Non tutti sanno che nell’Ottocento Bra fu il centro principale della produzione del Barolo. Infatti, a Vienna, durante l’esposizione internazionale del 1873, il Barolo delle cantine Fissore di Bra ricevette la medaglia d’oro.

Seconda tappa del tour enogastronomico Cheese Bra: il pranzo in terrazza con Ghëddo

Dopo questa passeggiata alla scoperta di alcuni punti di interesse di Bra, è arrivata l’ora di pranzo. Un salto alla salumeria Felicina, con una storia centenaria alle spalle, e varchiamo la soglia di un complesso lì vicino. Questo ci riserva una meravigliosa sorpresa. Ad aspettarci c’è una terrazza con una tavola imbandita su un prato verde. Accompagna il pranzo a base di formaggi e salumi, tra cui la celeberrima salsiccia cruda di Bra, un quartetto divino:

1. Dolcetto d’Alba
2. Barbera
3. Nebbiolo
4. Barolo 

I quattro rossi sono prodotti da Ghëddo, un’azienda vinicola, il cui enologo Giovanni, tra un sorso e un boccone, ci racconta la sua storia. Milanese di origine sarda, Giovanni si laurea in enologia. Ben ben presto inizia a girare il mondo per imparare sul campo e nelle condizioni ambientali più disparate l’arte e la scienza della vinificazione.

Dal Languedoc al Cile, dall’Australia alle Langhe, Giovanni matura una piena consapevolezza dell’importanza del terroir. Questo tecnicismo è fondamentale e indica il rapporto che lega un vitigno al microclima e alle caratteristiche minerali del suolo in cui è coltivato. Tutto ciò determina il carattere e l’unicità del vino prodotto. 

Fare il vino nelle Langhe con ghëddo

Per amore, e non solo del terroir, nel 2013 Giovanni decide di mettere radici in una delle zone più competitive d’Italia, anzi forse del mondo: la Langa. Qui fare il vino è un mestiere che non si improvvisa, ma si tramanda da una generazione all’altra. Così Giovanni inizia a farsi conoscere, a lavorare e a stringere amicizia con le vecchie glorie langarole fino a lanciare Ghëddo.

A oggi Ghëddo ha vigneti di proprietà a La Morra e ne lavora alcuni a Roddino, nel Roero e nel tortonese. La cantina si trova a Monforte d’Alba, in località Bussia, in una sorta di coworking con un’enologa tedesca. Vendemmia dopo vendemmia, Giovanni e il suo socio stanno anche lavorando al restauro di un ciabot dell’Ottocento (casolare abbandonato) a La Morra immerso nelle vigne. Sarà la sala degustazione dei vini di Ghëddo.

Giovanni & Co. portano avanti ogni attività della loro azienda con ghëddo, parola piemontese difficile da tradurre con un solo termine. Si tratta di un mix di spirito di iniziativa, intraprendenza, tenacia, alimentato da entusiasmo, coraggio e voglia di fare. Queste sei lettere ben riassumono il brioso affaccendarsi dei due soci, che le scelgono come nome della loro azienda. 

Terza tappa del tour enogastronomico Cheese Bra: la Signora delle Spezie

Mentre terminiamo la degustazione enogastronomica, veniamo raggiunti da Maddalena, la nostra personal shopper di Cheese 2021. Prima di raggiungere gli stand dei formaggiai provenienti da diverse parti del mondo, ci fermiamo per far visita alla Signora delle Spezie, Teresa Sardo. Non appena entriamo nella sua bottega, ci immergiamo in un regno di profumi e aromi inebrianti. In un’atmosfera antica ed esotica allo stesso tempo, fa capolino la proprietaria che, con simpatia e loquacità, ci racconta la storia di un’attività commerciale antica.

Tutto inizia dai suoceri di Teresa, droghieri e budellari, cioè fornitori per privati e macellai di budelle naturali ovine, equine e suine, trattate per la stagionatura e affumicatura. Da questa attività tradizionale ancora perpetuata nella bottega, Teresa Sardo introduce in tempi non sospetti il biologico, diventandone la pioniera della zona.

Inoltre, si sposta sempre di più verso una clientela etnica. Infatti, grazie a una selezione meticolosa delle materie prime e a processi produttivi votati all’eccellenza, la qualità dei suoi prodotti è superlativa. La dimostrazione? Tra i suoi clienti più affezionati ci sono molti musulmani, grandi cultori, nonché massimi esperti, di spezie.

Quarta tappa: gli affinatori di formaggi internazionali a Cheese Bra

Salutata la drogheria Sardo e Quaglia, come indica il cartello esterno, entriamo nel vivo di Cheese. La più importante manifestazione internazionale dedicata ai formaggi a latte crudo e ai latticini si svolge ogni due anni. La 13a edizione, quella raccontata in questo blog post, ha come tema centrale il benessere animale. Infatti, l’evento è accompagnato dallo slogan: Considera gli animali, come condizione imprescindibile per garantire una produzione di qualità nel rispetto del regno animale.

Nel 2021 la manifestazione si svolge in formato ridotto per via della situazione di emergenza sanitaria. Infatti, si sviluppa su un’area espositiva di 10.000 mq oltre alle tante location della Città di Bra e ha come protagonisti 250 Espositori. Tra di essi, 21 sono affinatori e provengono da Belgio, Francia, Germania, Olanda, Portogallo, Spagna, Svezia, Svizzera.

Cheese 2023 ha invece come claim: Il sapore dei prati, per sottolineare come dal latte di animali alimentati al pascolo derivino i formaggi migliori, rispettosi dei territori, del benessere animale e della salute. L’ultima edizione torna in tutta la sua grandezza, occupando 26.000 mq con 400 espositori.

Ritornando al racconto del tour enogastronomico, è proprio dagli affinatori che la nostra personal shopper Maddalena, toscana, ma provenzale di adozione, ci guida alla scoperta e degustazione di formaggi spagnoli, portoghesi e tedeschi. La stessa attività la vede in giro per il mondo, ad accompagnare gli studenti dell’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, dove anche lei si è laureata. 

Tra un pezzo di queso de Cabrales e un Blumenkase, stimiamo il numero di formaggi per ciascun Paese. Prima però una piccola precisazione è doverosa: il primo è un formaggio a pasta erborinata morbida, ottenuto da latte crudo di vacca o misto pecora e capra proveniente dalle Asturie. Il secondo è una toma di montagna, affinata con i fiori.

Se alla Francia spetta il primato con oltre 1.000 formaggi che possono arrivare fino a 1.800 in base al conteggio delle varianti di alcuni principali. Anche l’Italia si difende bene tra i 500 e gli 800 formaggi, mentre la Spagna è il fanalino di coda con “solo” 250 tipi. In particolare, Maddalena ci spiega che questo è dovuto al rigido sistema cooperativo introdotto dal Generale Franco. A causa sua scomparve una moltitudine di formaggi autoctoni.

Quinta tappa: il bosco incantato di Antichità Alessio e la merenda de La Colazione di Sara e i vini di Valfaccenda

Dopo un giro nel mondo degli affinatori di Cheese, il nostro tour enogastronomico termina in un bosco incantato. Ricorda quello di Alice nel Paese delle Meraviglie, ma vuole anche omaggiare il Roero. Presto capiremo perché.

Antichità Alessio

Siamo ospiti di Antichità Alessio. Nato nel 1963 come laboratorio di restauro del padre di Loredana e Roberto Alessio, questa attività diventa poi l’antiquario braidese per eccellenza. Vende arredamento antico, tessuti, carta da parati, oggetti e decorazioni di provenienza locale e internazionale, continuando a restaurare mobili antichi.

Al suo interno, oltre a Loredana e Roberto, troviamo un bancone che sembra preparato per l’ora del tè. Ma siamo a Bra e qui è sempre l’ora di un buon bicchiere di vino. Dietro al banco ci sono Carolina di Valfaccenda e Sara de La Colazione di Sara. 

La versione dolce della merenda sinoira

Carolina, ingegnera e graphic designer diventata vignaiola, è pronta a servirci dei calici di Roero Arneis e Vindabagna. Quest’ultimo è un esperimento che andrebbe abbinato alla bagna cauda. La seconda, pasticciera torinese, ci offre una selezione di biscotti deliziosi senza latte e senza uova con ingredienti prevalentemente vegetali. Tra quelli che ho eletto come miei preferiti ci sono i cookies al carbone e cioccolato e le ciambelle alla carota e cioccolato. Due capolavori di una dolcezza accattivante e contagiosa! 

Valfaccenda

Carolina Roggero insieme a Luca Faccenda, suo compagno ed enologo, sono diventati interpreti di un territorio: il Roero, fino a costituirne un collettivo, Solo Roero. Tutto questo per valorizzare la realtà roerina attraverso la produzione di vini territoriali, come l’Arneis e il Nebbiolo. 

Sono partiti nel 2010 come giovani esordienti nell’antico mondo blasonato dei vini, fino ad arrivare ad oggi con tanto di vigne vicino alla cascina di famiglia restaurata, in Valfaccenda a Canale. Oltre ad essere la casa di Carolina, di Luca e del loro bambino, il casolare è una struttura ricettiva, pronta a ospitare tutti coloro che vogliono scoprire il Roero.

La Colazione di Sara

Il progetto de La Colazione di Sara nasce, invece, dall’intolleranza alimentare ai latticini e alle uova di Sara Piva, laureata in Storia, con la grande passione per l’arte e per la colazione. Dopo questa scoperta, Sara inizia a studiare delle ricette golose per la colazione con ingredienti alternativi.

Così nasce in casa, per poi prendere forma in un laboratorio in zona San Salvario a Torino, il progetto che Sara condivide con il suo compagno Marco. Colazioni consumate in pasticceria o da asporto e, più in generale, dolci da portare via, anche per occasioni speciali sono le loro specialità.

Oltre Cheese Bra: storie di artigiani/e, storie di passioni

Ancora una volta, come per tutte le storie che abbiamo ascoltato durante questo meraviglioso tour enogastronomico di Wanderit, c’è un’infinità di passione, creatività, coraggio, lavoro, forza di volontà e costanza. Per dirla all’enologo Giovanni, c’è tanto ghëddo.

Tutto ciò emerge da ogni parola, gesto, sorriso, sguardo degli artigiani e artigiane. Ciascunə mi ha colpita e ispirata, trasmettendomi tanta energia e un profondo senso di gratitudine per averli/e conosciuti/e e per aver partecipato a questa esperienza in occasione di Cheese 2021.

C’è poco altro da aggiungere, se non un ringraziamento speciale a Letizia e a Federica di Wanderit e ai miei compagni di viaggio. 
Vorrei ritornare indietro nel tempo e rifare tutto da capo in quella domenica di Cheese 2021! Ci verresti anche tu? Scherzi a parte, sei già statə a Bra? L’hai visitata in lungo e in largo? Conoscevi l’esistenza di tutte queste realtà? Fammi sapere nei commenti e buon Cheese 2023!

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A post shared by Cristina Bertolino | Narratrice dell’Extraordinario oltre Cuneo (@cristinaviolabertolino)